Conheça o melhor mousse de chocolate do mundo

Outro dia um amigo questionou “como saber se aquele é o melhor a não ser comendo todos os disponíveis? “. Tá certo. Na minha humilde opinião, os títulos servem como referência para quem quer comer e para quem produz. Que há tesouros escondidos na cidade, no país, no mundo (e no mundo então, meu Deus?), para além dos circuitos testados por gourmets e afins, é algo óbvio, evidente.

Feito o preâmbulo, arrisco uma incoerência. Acho que encontrei a melhor mousse de chocolate do mundo. Posso explicar: é o melhor que já comi e fui eu que fiz. Tem coisa melhor que uma receita excelente e que uma pessoa comum pode fazer em sua casa e ter um ótimo resultado? Acho que esse é um dos casos em que dá para falar que é melhor do mundo. Pronto, tá falado.

A receita está no livro “Chef Profissional”, uma bíblia de cozinha do Instituto Americano de Culinária. “Bíblia” disso e daquilo é outro título usado até dizer chega, mas nesse caso está valendo. Além das receitas, a publicação tem o histórico da culinária em diversas partes do mundo e informações como técnicas e métodos de pré-preparo e preparo de inúmeros ingredientes.

Referência para os alunos de gastronomia do centro de ensino norte americano, está longe de ser barato, mas é um calhamaço daqueles que vale a pena ter na estante da cozinha.

Como toda receita feita por e para quem já entende muito de técnica e tem balança de precisão à disposição, ela tem uns trechos obscuros (o ponto do creme de leite batido, o ponto da clara em neve, a segunda metade da água, simplesmente não são esclarecidos na receita impressa na publicação). E olha que é uma receita de mousse – ou seja, das mais simples do livro.

Para tornar mais inteligível por qualquer um e, com base nos meus vários testes com a receita, tomo a liberdade de listar abaixo a minha versão do passo a passo, inclusive com os ingredientes que consegui o melhor resultado.

 Mousse de chocolate amargo

Rendimento: 10 porções

Ingredientes

– 284g de chocolate amargo (calma, se você não tem uma balança de precisão, pese 300g que dá tudo certo, apesar de contrariar aqueles que batem o pé que confeitaria é precisão acima de tudo. Já testei alguns chocolates, o melhor foram as drágeas da Callebaut, que são mais fáceis de derreter e são excelentes. Vende em lojas de confeitaria, como a Bondinho e sai bem mais barato do que se você comprar um chocolate amargo de qualidade no mercado)

– 43g de manteiga (idem né? Já botei 40g e já usei 50, tudo certo também)

– 5 ovos separados

– 30ml de água

– 57g de açúcar (60 gramas…)

– 240ml de creme de leite integral (esqueça a lata. Compre o fresco, em garrafinha. O resultado nem se compara)

– Rum, opcional, o quanto baste (nunca usei)

Modo de preparo

Misture o chocolate e a manteiga e derreta-os em banho-maria. Use aqueles bowls metálicos, funcionam bem para isso

Combine as gemas com a água e metade do açúcar e bata em banho maria a 63o C (aham, é só não deixar a água ferver que tá tudo bem) por 15 segundos (acredito que esse processo é para evitar salmonela). Nessa hora use um fuet para sua segurança.Batedeira só depois. Retire do fogo e bata até esfriar (ainda com fuet)

Junte as claras ao açúcar restante e bata em banho maria a 63oC (de novo, só não deixar ferver). Retire do fogo e leve à batedeira. Bata no ponto de claras em neve bem firme (mas não suspiro).

Com uma espátula, coloque a mistura de chocolate na de gemas (ou vice versa)

Ponha a mistura de clara na de gemas com chocolate. Misture bem, mas delicadamente.

Bata o creme de leite com um pouquinho de açúcar (uma colher de sopa basta), até que ele atinja consistência de chantilly. O melhor, para isso, é deixar a garrafinha antes no freezer por uns cinco minutos ao menos. Junte à mistura da mousse. Adicione o rum, caso queira, no final.

A mousse é bem consistente, aerada e a doçura é suave. Eu prefiro assim. Se quiser, não bata tanto a clara em neves e o creme de leite – ela vai ficar mais cremosa e molenga. Quem gosta de doce BEM doce, pode usar chocolate meio amargo. Ao leite, não recomendo.

Gosto de dar uma decorada com um pouco de chantilly ou, se for coroar uma refeição mais fina, com flocos dourado (que também são vendidos e loja de confeitaria e não devem ser confundidos com esses pratos que falam que levam ouro, pelamordedeus).

As rachaduras nas bordas são cortesia da minha geladeira frost free – a foto foi feita no dia seguinte eu não tinha tampado esses com filme. Tsc tsc.